Top Menu

Θρακικές γεύσεις

Η Θράκη, το βορειότερο τμήμα της Ελλάδας, υπήρξε πάντα μια ευρύτερη πολιτισμικά ενότητα και πέρα από κρατικούς-συνοριακούς καθορισμούς περιοχής.

Εκατομμύρια χρόνια πριν βρέθηκε έξω από την καταστροφική κάλυψη των παγετώνων που κάλυψαν το βόρειο ημισφαίριο κατά την Πλειστόκαινο περίοδο. Σ’ αυτό τον κλιματο­λογικό μικρόκοσμο οφείλεται η ύπαρξη του 55,5% των ειδών της ευρωπαϊκής χλωρίδας και ότι τα 50 από τα 211 απειλούμενα είδη της Ευρώπης βρίσκονται μόνο εδώ.

Με το τέλος της περιόδου των παγετώνων στην υπόλοιπη Ευρώπη, η στάθμη της θά­λασσας ανυψώνεται, ο Εύξεινος Πόντος ενώνεται με τη Μεσόγειο μέσα από τα Δαρδανέ­λια και το Βόσπορο στα 8000 π.Χ., ενώ οι εκβολές των θρακιώτικων ποταμών (Νέστος, Έβρος) διαμορφώνουν την παραθαλάσσια ακτογραμμή που μέχρι σήμερα έχει υποστεί αλλεπάλληλες μεταμορφώσεις.

Εδώ στα θαλασσινά αγκυροβόλια δημιουργούνται ήδη από τη Νεολιθική Εποχή (7.000­

3.200 π. Χ.) οι πρώτοι οικισμοί: η Μάκρη, το Παλιούρι, η Μαρώνεια. Στα μετέπειτα χρόνια η χερσόνησος της Θράκης, τόσο κοντά με τον πολιτισμό του Β. Αιγαίου, όπως εκφράζε­ται στη Σαμοθράκη, τη Λέσβο, τη Λήμνο και την Τροία, δέχεται την επιρροή του.

Τόποι που υπέστησαν κοινές γεωλογικές αναστατώσεις (βλ. απολιθώματα στη Θράκη

-Φυλακτό Ν.Εβρου – τη Λήμνο αλλά και τη Λέσβο) πολλές χιλιάδες χρόνια αργότερα θα φιλοξενήσουν αλλεπάλληλα κύματα προσφύγων από πολιτικούς κλυδωνισμούς τούτη τη φορά.

Ο τόπος της Θράκης, πλούσιος σε φυσικούς πόρους, με την οργιώδη βλάστηση της Ροδόπης (σύνθετη λέξη από το όψις+ρόδον) να τον στεφανώνει από το Βορρά και τα πο­τάμια να ενώνονται με λίμνες και λιμνοθάλασσες, δημιούργησε ένα μυθολογικό πλαίσιο που γέννησε θεούς, ημίθεους και ήρωες σαν το Διόνυσο που έφτασε μέχρι την Ινδία και τον Ορφέα, υιό του μεγαλόψυχου ποταμού-θεού Οίαγρου και της μούσας Καλλιόπης.

Ο ένας φέρνει το αμπέλι από τις πλαγιές του Καυκάσου και σκορπά τη μέθη, την ευθυ­μία και την ευζωία και ο Ορφέας «πλέκει» με την εννεάχορδη λύρα του την καμωμένη από καβούκι χελώνας, την πίστη στην αθανασία της ψυχής και στη μετάνοια για τα αμαρ­τήματα του ανθρώπινου γένους.

«Από του μέλους και του ρυθμού και των οργάνων,

η μουσική πάσα Θρακία και Ασιάτις νενόμιστοι»,

θα γράψει ο Στράβων.

Με την ίδια λύρα θα εμψυχώσει τους ήρωες της Αργοναυτικής

Εκστρατείας καλεσμένος του Οδυσσέα. Τη χώρα της χερσονήσου του Αίμου θα κατοικήσουν ήδη από το 3.000 π.Χ. οι Θράκες, λαός πελασγικός, συγγενείς των Τυρρηνών, των Καρών, των Φρυγών και των Λυκίων. Ήδη από τότε οι εθνολογικές προσμίξεις με τη Μικρά Ασία ήταν υπαρκτές.

Η γλώσσα τους συγγενής μ’ αυτή των Αχαιών δε φαίνεται να γεννούσε προβλήματα συ­νεννόησης στον Τρωικό πόλεμο. Λάτρευαν τον θεό Ήλιο και ένα από τα φύλλα, οι Κίκονες, με πρωτεύουσα την Ισμαρίδα είχαν για βασιλιά τον Ιερέα του Απόλλωνα, τον Μάρωνα.

Στην κλασική ήδη εποχή ανθούν οι αποικίες των Αβδήρων, της Στρύμης, της Μεσηβρί­ας – Ζώνης. Οι Ρωμαίοι χτίζουν την Τραϊανούπολη, την Αδριανούπολη, την Πλωτινούπο­λη. Η Εγνατία Οδός συνδέει τη Δύση με την Ανατολή, το Δυρράχιο με το Βυζάντιο.

Όταν ιδρύεται η Κωνσταντινούπολη το 330 μ.Χ. η Θράκη παίρνει πρωταρχική θέση στην Ιστορία. Η Βυζαντινή Αυτοκρατορία χτίζει και οχυρώνει πόλεις με κάστρα και απόρθητα τείχη.

Η Ξάνθη, η Μοσυνούπολη, οι Φέρες, το Διδυμότειχο, η Μάκρη, η Αναστασιούπολη, το Πολύστυλο, λάμπουν και παράγουν πολιτισμό. Λαοί και έθνη μετακινήθηκαν και εγκατα­στάθηκαν εκούσια ή με βία στο θρακικό σώμα.

Η ανθρώπινη πίστη σε πολυώνυμους θεούς και προφήτες, αποχτά πολλά πρόσωπα και οι μειονότητες που βρέθηκαν εδώ να μοιραστούν τη γη και τον ουρανό της Θράκης έχτι­σαν διαχρονικά μνημεία πολιτισμού.

Έκφανση αυτών, τα τοξωτά γεφύρια στα Πομακοχώρια, οι Τεκέδες αλλά και Μοναστή­ρια στο Παπίκιον Όρος, αρχαία θέατρα και ψηφιδωτά στη Μαρώνεια, βραχογραφίες στη Ρούσσα με τις στέγες των σπιτιών από σχιστόλιθο, ο «ξενώνας» της Χάνα στη Τραϊανού­πολη, η Κοσμοσμοσώτειρα στις Φέρρες με τον τρούλο να αιωρείται στον ουρανό. Τα μα­κρινά Πετρωτά και οι γραφικοί Μεταξάδες.

Ύστερα οι πόλεις γεμίζουν κομψά κτίρια νεοκλασικίζοντα, που οι αστοί και πλούσιοι ιδι­οκτήτες τους, έμποροι, ακριβοπληρωμένοι και επιδέξιοι τεχνίτες, τα γεμίζουν με ακριβά και κομψά έπιπλα που φέρνουν από την Ευρώπη, μετακινούμενοι με το Orient Express που συνδέει το αυστηρό Παρίσι με την αισθησιακή Κωνσταντινούπολη.

Τα βιομηχανικά κτίρια επεξεργασίας μεταξιού στο Σουφλί, το κτίριο του 1899 που στε­γάζει το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης στην Αλεξανδρούπολη, το Ωδείο της Κομο­τηνής και η Τσανάκλειος Σχολή της, ο οικιστικός παλιός πυρήνας της Ξάνθης, δι­ηγούνται το πολυκύμαντο βίο μεγαλεμπόρων καπνού και μεταξιού και μαζί με τα αρχοντικά οι λαϊκές γειτονιές σαν την Καλκάντζα και τη Γενιτζέ στην Κομοτηνή.

Η πολύμορφη, πολυποίκιλη φύση του θρακικού τοπίου εμπλούτισε από την αρχή, γηγενείς και αποίκους με τα προϊόντα της εύφορης γης της.

Στις δασικές ορεινές εκτάσεις το κυνήγι αφθονεί και οι αγροτικοί κυρίως πομακικοί και προσφυγικοί πληθυσμοί καλλιεργούν εκτός από τον καπνό, καλαμπόκια, μήλα, κάστανα, κυδώνια και κεράσια, ενώ με τα κράνα και τα τσάμπουρνα παρασκευάζουν μαρμελάδες, κομπόστες και ηδύποτα.

Στους παραποτάμους του Έβρου, Ερυθροπόταμο, Άρδα και Κομψάτο, αλιεύονται πέστροφες και χέλια.

Στα πλούσια υγρά χώματα του Τυχερού, το σαρκώδες εύχυμο σπαράγγι αναδει­κνύεται σ’ ένα βιταμινούχο πολύ θρεπτικό προϊόν που αλλάζει τη μορφή του αγρο­τικού τοπίου, ενώ σε όλο το νομό Έβρου το ριγωτό σφιχτόσαρκο ευώδες πεπόνι της φθινοπωρινής ποικιλίας ανταγωνίζεται επάξια πολλά εισαγόμενα εξωτικά φρούτα.

Στο Πόρτο Λάγος, κεφαλόπουλα και λαυράκια. Στους κάμπους του Νότου στάρια και κηπευτικά. Μέχρι τον πόλεμο κι αργότερα το ηλιέλαιο και η γλίνα του γουρου­νιού ήταν τα «έλαια» που χρησιμοποιούνταν στο μαγείρεμα. Το σουσαμόλαδο αρω­ματικό από την εκλεκτή σκουρόφλουδη ποικιλία προορίζονταν για τα γλυκά και την σουσαμόπιτα σήμα κατατεθέν της Θράκης.

Το ρύζι επίσης αν και ήταν αγαπημένο των γειτόνων Τούρκων ήδη από το 16ο αιώ­να, δεν μπόρεσε να εκτοπίσει το σιτάρι που με τη μορφή του πλιγουριού αποτέλεσε το «ρύζι» των Ελλήνων και κατέχει ακόμη μια ξεχωριστή θέση (όπως στην εορταστι­κή Μπάμπω). Πράσα, πιπεριές και κίτρινες κολοκύθες είναι τα κομβικά λαχανικά των θρακικών πιάτων.

Αν και σήμερα είναι δυσεύρετο το πετιμέζι, πρώτη ύλη για τα λαχταριστά σου­τζούκ-λουκούμ της Κομοτηνής και τα σπάνια ρετσέλια, υπήρξε μαζί με το μέλι η μόνη γλυκαντική ουσία.

Η ζάχαρη κυριαρχούσε στα μεγάλα αστικά κέντρα όπως στην Ξάνθη όπου αναπτύ­χθηκε, μαζί μ’ ένα ακμαίο αστικό στοιχείο, μια ευρωπαϊκή ζαχαροπλαστική, όπως οι καριόκες, τα νουγκά, οι εργολάβοι και οι κρεμώδεις πάστες. Στο διπλανό νομό της Κομοτηνής τα σιροπιαστά κανταΐφια, οι μπακλαβάδες, το σάμαλι και το καζάν-ντιπί μυρίζουν Ανατολή.

Σήμερα η Θράκη περισσότερο από κάθε άλλο τμήμα της Ελληνικής Επικράτειας αποτελεί μια κιβωτό γεύσεων όπου μετά το κύμα των προσφύγων από τη Μικρασία, Κωνσταντινούπολη και Πόντο, άνθρωποι από τις Μαυροθαλασσίτικες πολιτείες βρί­σκουν εδώ μια νέα χώρα για να ζήσουν.

Οι πομάκικες ρυζόπιτες, τα μικρασιατικά μαντί, τα πολίτικα μαλεμπ, οι καβουρ­μάδες από χοιρινό και μοσχάρι, συναντούν τα γαμήλια πιάτα με κατσίκι και πιλάφι, τους γιουφκάδες και τα σαμοθρακιώτικα φλομάρια. Κασέρια από το νησί της Νίκης και μυρωδάτο πομάκικο βούτυρο. Καλαμποκίσιο ψωμί και ξινόγαλο. Ο πληθωρικός χασλαμάς συνομιλεί με το τραγανό καρπούζι γλυκό και τους εύθραυστους σχεδόν δαντελένιους κουραμπιέδες από την Ανατ. Ρωμυλία.

Στα παράλια η θάλασσα δίνει άφθονο βάτο για να αχνιστεί στο λαδολέμονο και παραδίπλα μύδια και όστρακα από το Δέλτα του Έβρου.

Και στο θρακιώτικο τραπέζι ξαναγυρνούν σιγά-σιγά παλιές ποικιλίες αμπέλου όπως το παμίδι, μαυρούδι η κερατσούδα, το ζουμιάτικο, ο καρναχαλάς για να θυμίσουν τους ένδοξους αμπελότοπους όπως ήταν τα Άβδηρα που τη χώρα τους ο ποιητής Πίνδαρος ονομάζει αμπελόεσσα και ο βασιλιάς Μάρωνας υποδέχονταν τον ταξιδευ­τή και πλάνητα Οδυσσέα με ένα ποτήρι από τον περίφημο Μαρωνείτη οίνο.

Στην εποχή της γευστικής ομοιομορφίας και του διεθνούς γούστου, η Θράκη ανοί­γει την κασέλα που φύλαγε τις γεύσεις του παρελθόντος κι αντάμα με τις νεοφερ­μένες γεύσεις των νέων κατοίκων της που χτίζουν στο έδαφός της τις ζωές τους, στρώνει το μεγάλο θρακιώτικο τραπέζι, περιμένοντας τους νέους Οδυσσείς-ταξιδι­ώτες-επισκέπτες για ένα πολύγευστο φίλεμα.

«Τερψικάρδιον και τερψιλαρύγγιον γλύκισμα κατασκευάζεται εν ταις οικίαις των διασημο­τέρων της πόλεως ταύτης, ο λεγόμενος Γιρκίκ-χελβασί, οι δε Μαρωνείται (την πατρίδα ουχί δε τω δόγματι) κατασκευάζουσι τον λεγ’ομενον Νισεστέ- χελβέσι, αμφότεροι δε γίνονται μετ’ αμιμήτου δεξιότητος…» γράφει το 1871 ο Μ. Μελίρρυτος, ιατρός, για το περίφημο χαλβά της πόλης ενώ εκθειάζει και τα στραγάλια γνωστής νοστιμιάς μέχρι σήμερα: « Καθ’ όλην την Ευ­ρωπαϊκήν Τουρκίαν δεν υπάρχει άλλο μέρος το οποίον να εξάγει αστραγάλια (λεπλεβί) καλλι­τέρας ποιότητος και εις μυθώδη ποσά, ως η πόλις αύτη, άτινα πωλούμενα μεταφέρονται εις όλην την Ευρωπαϊκήν Τουρκίαν, Βουλγαρίαν, Βοσνίαν και Σερβίαν».

Μιχάλης Ζευγουλάς

«Εισαγωγή απο το βιβλίο «Παλιμψηστό Θρακικών Γεύσεων» ,έκδοση του Ε.Μ.Θ,που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια του υποέργου «Δημιουργία και Παραγωγή εντύπων» του έργου ΘΡΑΚΗ-ΣΤΑΥΡΟΔΡΟΜΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΩΝ.»

 

Χωρίς σχόλια μέχρι στιγμής.

Αφήστε μια απάντηση