Με αφορμή το φεστιβάλ του Γαστρονόμου στις 4 Οκτωβρίου, η Σοφία
Καραπαναγιώτου από την ακριτική Ορεστιάδα, η οινοποιός Ρωξάνη Μάτσα από την
Αττική, η Ντίνα Συκουτρή -παραγωγός λουκουμιού από τη Σύρο, η Μαρία
Αναγνωστοπούλου-Κατσανά από την Πάρο που στρώνει στην ταβέρνα της γεύσεις
αυθεντικές πάνω στ’ ασπροκεντήματά της, αλλά και η Μαργαρίτα Καλογεροπούλου
που διδάσκει στην ταβέρνα της την σημασία της λιτής κυκλαδικής κουζίνας στην
άνυδρη Ανάφη, συναντήθηκαν και μίλησαν μαζί με την δημοσιογράφο Μαργαρίτα
Πουρνάρα και την ιδρύτρια του Ε.Μ.Θ. Αγγελική Γιαννακίδου για την παραδοσιακή
μαγειρική.
Το πιο ζωντανό, το ζωτικό κομμάτι της παράδοσης, το φαγητό. Αυτό που αφορά το
σώμα μας και αντιλαμβανόμαστε με όλες του τις αισθήσεις, με ότι βλέπει,
οσφραίνεται, γεύεται, ακούει, αγγίζει και πλάθει. Για την παραδοσιακή κουζίνα που
χαρακτηρίζεται από την καθαρότητα, τη φρεσκάδα, την απλότητα και την ηθική του
ελληνικού τόπου, αυτήν που θέλουμε να αναδείξουμε ως εργαστήριο της κοινωνίας της
γνώσης. Για αυτή τη συμπυκνωμένη ιστορία παραδόσεων, το απόθεμα θρησκευτικών
και πολιτιστικών αντιλήψεων, τη γνώση και την εμπειρία ζυμωμένη με τη μνήμη και τη
δυνατότητα των υλικών να σμίγουν τις μαγειρικές του αγροτικού και του αστικού
κόσμου και μέσω αυτών να ξανανταμώσουμε με πλειονότητες και μειονότητες.
Μιλήσαμε για την παραδοσιακή κουζίνα, αυτή που σαν το δημοτικό τραγούδι την
διαμόρφωσαν πολλές γενιές από ανώνυμες και μοναδικές νοικοκυρές-μαγείρισσες.
Γυναίκες που δεν είχαν γνώσεις για θερμίδες, πρωτεΐνες, βιταμίνες, αλλά είχαν τη
βιωματική σοφία: πότε φυτεύεις, πότε τρως, πώς συντηρείς. Έδιναν πρακτικές λύσεις
που σήμερα θεωρούνται το ευαγγέλιο της υγιεινής διατροφής: όσπρια, λαχανικά, λίγο
κρέας, φρέσκα προϊόντα. Κατείχαν τα μυστικά της επιβίωσης και έδιναν μαθήματα
οικιακής οικονομίας. Να μην πάει τίποτα χαμένο και τίποτα να μην πετιέται. Να μην
χαραμίζονται και να μην σπαταλιούνται τα αγαθά. Να προσέχουμε για να έχουμε.
Γυναίκες κληρονόμους και φορείς της γαστρονομικής παράδοσης, οι οποίες, με
σεβασμό στο ανθρώπινο μόχθο και στη γη που μας τρέφει, έκαναν το υστέρημα
γαστρονομία και το περίσσευμα δημιουργική κληρονομιά, προσδίδοντας μέχρι σήμερα
μια ιδιαίτερη αναγνωρίσιμη ταυτότητα στον τόπο τους.
Καταγράφεις τις εμπειρίες τους, ξαναδιαβάζεις τη γνώση τους με τα εργαλεία της
σύγχρονης διατροφικής επιστήμης και καταλήγεις ότι σήμερα η βιωματική τους σοφία
είναι οδηγός για βιώσιμη, υγιεινή και πολιτισμικά πλούσια διατροφή.
Βιώσιμη, γιατί
● είναι δεμένη με το σεβασμό στην εποχικότητα, την τοπικότητα, τη λιτότητα και
την αυτάρκεια, παράγοντες που πρέπει να επαναφέρουμε
● συνδέεται με την βιοποικιλότητα του τόπου, αυτό πού δίνει ο τόπος κάθε
εποχή, οπότε η κουζίνα της ανάγκης γίνεται κουζίνα αειφορίας.
● περιορίζει τις εισαγωγές υλικών και προϊόντων και το ενεργειακό αποτύπωμα
που η μεταφορά τους επιφέρει.
● είναι πρότυπο αυτάρκειας και μείωσης σπατάλης, γιατί αυτό σημαίνει το
«αποθηκεύω, ξηραίνω, τουρσί, λιανίζω»
● ενισχύει τη ζήτηση για παλιές ποικιλίες σπόρων και ζώων όταν επαναφέρεις
παραδοσιακές συνταγές, (π.χ. τοπικά σιτάρια, όσπρια, αυτόχθονες φυλές).
● δύσκολα συμβιβάζεται με τη μαζική βιομηχανική γεωργία, και εδώ βρίσκεται το
μέλλον της τοπικής ανθεκτικότητας
Υγιεινή, γιατί στηρίζεται σε αρχές που η σύγχρονη επιστήμη της διατροφής
επιβεβαιώνει ξανά και ξανά:
● την φυσικότητά των τροφίμων γιατί, προέρχονται σχεδόν απευθείας από τη γη
ή τη θάλασσα, όπως ψωμί με προζύμι, φρέσκα λαχανικά, όσπρια, βότανα,
ψάρια, ελαιόλαδο,
● έχουν την ελάχιστη επεξεργασία. Δεν περιέχουν πρόσθετα, συντηρητικά ή
κρυμμένα σάκχαρα.
● διατηρούν ακέραια τα μικροθρεπτικά τους συστατικά (βιταμίνες, μέταλλα,
φυτοχημικά).
● υπάρχει ισορροπία θρεπτικών στοιχείων σε όλες τις δίαιτες, ειδικά στην
μεσογειακή (υδατάνθρακες από δημητριακά ολικής, πρωτεΐνες από όσπρια,
γαλακτοκομικά, αυγά και ψάρια, λίπη από το ελαιόλαδο και ξηρούς καρπούς).
Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζεται η θρεπτική πληρότητα χωρίς υπερβολές.
● η ισορροπία μειώνει τις φλεγμονές και προστατεύει την καρδιά, τον εγκέφαλο
και το μεταβολισμό.
● Τα εποχικά τρόφιμα είναι πιο πλούσια σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες.
● η φιλοσοφία της παραδοσιακής διατροφής δεν είναι η αφθονία αλλά το μέτρο,
γεγονός που προάγει και τη σωματική και την ψυχική υγεία.
Πολιτισμικά πλούσια γιατί τα φαγητά εκτός από θερμιδικές αξίες αντιπροσωπεύουν
πολιτισμικές αξίες, σχέσεις κοινωνικές και συντροφικότητας, τρόπους συνοχής της
κοινωνίας, δημιουργώντας και διατηρώντας τον ιδιαίτερο τοπικό πολιτισμό.
Εκφράζει το τραπέζι ως κοινότητα και το μαγείρεμα ως τελετουργία και μνήμη. Μνήμη,
γιατί ο εγκέφαλος συνδέει άμεσα τη γεύση με τα συναισθήματα, για αυτό η
γαστρονομία είναι τόσο στενά δεμένη με τη νοσταλγία.
Η γεύση λειτουργεί σαν φορέας πολιτιστικής μνήμης γιατί:
διατηρεί τεχνικές (π.χ. παραδοσιακές συνταγές, τρόπους συντήρησης),
αναπαράγει κοινωνικούς δεσμούς (συλλογικά μαγειρέματα, πανηγύρια),
γίνεται γέφυρα ανάμεσα σε γενιές.
Για αυτό και η γαστρονομική κληρονομιά μπορεί να λειτουργήσει ως εργαλείο
πολιτιστικής ανθεκτικότητας, βιωσιμότητας και τουριστικής ανάπτυξης, χωρίς να χάνει
τον συναισθηματικό της πυρήνα.
Η γαστρονομική παράδοση είναι ένα ζωντανό αρχείο μιας αγροτικής κοινωνίας αρχικά,
που ζούσε με τη λογική της αυτάρκειας και της βιωσιμότητας. Μπορεί να γίνει
εργαλείο ανάπτυξης σε συνδυασμό με την εφευρετικότητα, όταν μετασχηματιστεί σε
πρακτική καινοτομίας και δεν μένει μόνο στην «παράδοση» (φολκλόρ), ειδικά τώρα,
όπου τα τελευταία χρόνια υπάρχει ένα κλίμα ενίσχυσης εθνικών και τοπικών κουζινών
ως στοιχείων τοπικών και πολιτισμικών ταυτοτήτων.
Είναι βέβαιο όμως, ότι δεν πρέπει να θεοποιούμε αβίαστα το παρελθόν. Δεν ήταν όλα
ιδανικά: υπήρχαν ελλείψεις σε πρωτεΐνη και σίδηρο, η παιδική θνησιμότητα ήταν
υψηλή, οι δίαιτες ήταν συχνά προϊόν ανάγκης (φτώχεια, νηστείες) κι όχι θέμα επιλογής
και ευεξίας.
Σήμερα, όμως, μπορούμε αντί να την αντιμετωπίζουμε σαν «μουσειακό δείγμα», να τη
δούμε ως ένα ζωντανό οδηγό βιωσιμότητας και μετάβασης σε πιο ανθεκτικά
συστήματα τροφής, με οικολογική και κοινωνική ισορροπία.
Αγγελική Γιαννακίδου
