Πολλαπλές οι εννοιολογικές χρήσεις της λέξης τροφής από το τρέφω που σημαίνει,παρέχω σε κάποιον τροφή φαγητό, τα μέσα για να ζήσει, αλλά και τρέφω, έχω αισθήματα νιώθω ή και τρέφω μεγάλη εμπιστοσύνη στις ικανότητές του ακόμη και τρέφω τις πληγές μου, τις κλείνω τις επουλώνω.
Εμείς οι άνθρωποι, δεν είμαστε αυτότροφοι οπως ο φυτικός κόσμος ο οποίος χρειάζεται μόνο κάποια στοιχεια για να επιβιώσει.
Από τότε που εμφανίστηκε ο homo sapiens 500.000 χρόνια πριν, το σημαντικότερο επίτευγμα της ανθρώπινης ιστορίας ειναι η ενσυνείδητη εξημέρωση φυτών και ζώων για την επιβίωση του, η οποία μάλιστα εμφανίστηκε μόλις πριν από 10.000 με 13.000 στη Γόνιμη Ημισέληνο. Για να γίνει καλύτερα κατανοητή η περιορισμένης διάρκειας παρουσία της Γεωργίας στην ανθρώπινη ιστορία αναφέρει ο κ. Α.Πέτας ας δούμε την εξής αναλογία: εάν το χρονικό διάστημα από την εμφάνιση του σύγχρονου ανθρώπου Homo sapiens, πριν από περίπου 500.000 χρόνια μέχρι σήμερα ισοδυναμούσε με 24 ώρες, η παρουσία της γεωργίας θα καταλάμβανε μόλις τα τελευταία 37 λεπτά
Στη Μεσόγειο η γεωργία, η οικειοποίηση και η αξιοποίηση του φυτικού και του ζωικού κόσμου που σηματοδοτεί την απαρχή του πολιτισμού μας έφτασε πριν 6.500 χρόνια. Η παραγωγή τροφής συνοδεύτηκε από μια πληθώρα αλυσιδωτών εξελίξεων. Κατ’ αρχήν με την εδραίωση της γεωργίας και της κτηνοτροφίας αλλά και τη παραγωγή των αγροτοκτηνοτροφικών προϊόντων επετεύχθη η επιβίωση και η εξασφάλιση της διαβίωσης. Η παραγωγή της τροφής, η δυνατότητα εύκολης μακροχρόνιας αποθήκευσης αποδέσμευσε τους ανθρώπους από την υποχρέωση της παραγωγής και αφοσιώθηκαν σε άλλα επαγγέλματα θέματα. Αυτό οδήγησε σε καινοτόμες εξελίξεις όπως στη χρήση μεταλλικών εργαλείων, η εμφάνιση της γραφής, των Μαθηματικών, της Γεωμετρίας νομίσματα, οργάνωση πολιτικής και κ.λπ.. που δεν είναι του παρόντος.
Επίσης η εμφάνιση της παραγωγής τροφής και ειδικά η εξημέρωση των ζώων, σύμφωνα με συγγραφείς, συνδέεται με την εμφάνιση ασθενειών όπως η ευλογιά, η ιλαρά και η γρίπη οι οποίες πέρασαν από τα οικόσιτα ζώα στους ανθρώπους. Οι πυκνοκατοικημένες αγροτικές κοινωνίες με τον καιρό ανέπτυξαν ανθεκτικότητα στις εν λόγω ασθένειες, γεγονός, που κατέστη καθοριστικό στις συγκρούσεις με πληθυσμούς κυνηγών τροφοσυλλεκτών οι οποίοι αποδεκατιζόταν όταν έρχονταν σε επαφή με τις νέες ασθένειες.1
Από τις πλέον σημαντικές συνέπειες της εμφάνισης της Γεωργίας, είναι ότι 1ον από την τροφοσυλλογή πέρασαν στην οργανωμένη ζωή με την αποτελεσματικότερη παραγωγή της τροφής που εξασφάλισε τη διαβίωση και 2ο οι έμμεσες συνέπειες οι πολιτισμικές εξελίξεις που ήταν τεράστιες. Τεράστια αλληλεπιδρώντα οφέλη που έφερε η γεωργία φαίνονται αν αναλογιστεί κανείς ότι ο τροχός, μία εφεύρεση με τρομακτικές συνέπειες για τον ανθρώπινο πολιτισμό, είχε επίσης εφευρεθεί γύρω στο 1500 π.Χ. από τους Ολμέκους στο σημερινό Μεξικό.
Ο Όμηρος παρουσιάζει τον Οδυσσέα στην προσπάθειά του να κατηγοριοποιήσει πολιτισμικά τους ανθρώπους, που κατοικούσαν στις άγνωστες χώρες όπου τον έφερνε η αφρισμένη οργή του Ποσειδόνα, να στέλνει μερικούς συντρόφους του να μάθουν αν οι άνθρωποι ήξεραν το σιτάρι και αν γνώριζαν να παρασκευάζουν ψωμί αυτό που ήταν άρρηκτα συνδεδεμένο με την ιστορία και την εξέλιξη του ανθρώπινου πολιτισμού
Η πρώτιστη αυτή ανάγκη, η τροφή που εξασφάλιζε την επιβίωση και τη διαβίωση, από τις απαρχές της γεωργίας και της κτηνοτροφίας πήρε συμβολικές διαστάσεις.
Τα αγροτικά και κτηνοτροφικά προϊόντα , επενδύθηκαν με ποικίλες, αντιλήψεις, αναπαραστάσεις και πρακτικές νοήματα, πίστεις, δοξασίες, πεποιθήσεις και παρόντα στον κύκλο της ζωής του ανθρώπου -στις διαβατήριες τελετές (γέννηση-γάμος-θάνατος) αλλά και στον ετήσιο εορταστικό κύκλο που συνδέεται με τον κύκλο των εποχών, στις κρίσιμες καμπές του χρόνου για την παραγωγή της γης. Η αγωνία του αγροτικού κόσμου για την καλοχρονια εκφράστηκε με τελετουργικές πρακτικές, δρώμενα και έθιμα βαθιά ριζωμένα στη συλλογική μνήμη, αφού η απαράβατη τέλεση τους αφορούσε την ίδια τη συνέχιση της ζωής.
Εθιμικές τελετουργικές πρακτικές, ήθη και έθιμα που έχουν επιβιώσει μέχρι σήμερα κρατώντας τον αρχικό μαγικό- θρησκευτικό τους πυρήνα συναντιούνται με τις Δεσποτικές και τις Θεομητορικές γιορτές στις επίσημες λατρευτικές τελετουργίες της εκκλησίας, σηματοδοτώντας τους αντίστοιχους σταθμούς του παραγωγικού κύκλου, από τη σπορά ως τη συγκομιδή του καρπού .Όλες μας δε οι τελετουργικές προσφορές, οι οποίες πάντα γίνονται μέσα στο πλαίσιο «προσφορά – αποδοχή – ανταπόδοση», ενσωματώνουν στοιχεία της μεγάλης (ορθόδοξης) παράδοσης και της μικρής (λαϊκής) παράδοσης. (Οικονομου2)
Πολυάριθμα τα καταγεγραμμένα εθνογραφικά παραδείγματα σε όλη την Ελλάδα που συνδέονται με τις τελετουργικές τροφές ως προσφορές, τους άρτους και τις αρτοκλασίες τα πολυσπόρια τα κουρμπάνια και τα πανηγύρια για τη συλλογική τους κατανάλωση τα “συχώργια” και τη μακαρία. Πρακτικές που μας συνδέουν με την άποψη ότι ταυτόχρονα και αναπόσπαστα ο άνθρωπος κλήθηκε ανέκαθεν να θρέψει τόσο το συλλογικό στομάχι (κατά την άποψη του υλιστή ανθρωπολόγου Marvin Harris) όσο και τον συλλογικό νου (κατά την άποψη του δομιστή ανθρωπολόγου Claude Levi –Strauss).
Η τροφή / διατροφή είναι πλέον βέβαιο ότι συνιστά μια «διακριτή πολιτισμική πραγματικότητα με ιστορικό βάθος αλλά και με εξαιρετική ποικιλότητα στις τοπικές εκδοχές της, στις παραλλαγές και στους μετασχηματισμούς της» όπως αναφέρει και η (Σκουτέρη- Διδασκάλου 20083).
Και η ποικιλότητα αυτή και οι πολλές εκδοχές στη Θράκη με τις διάφορες πολιτισμικές πραγματικότητες είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.
Γιατι μέχρι σήμερα, παρά τους κοινωνικούς μετασχηματισμούς που έχουν συντελεστεί, μέσα στο διατροφικό χάρτη του ενδιάμεσου αυτού χώρου Ανατολής Δύσης, διασώζονται τα ίχνη όλων των πολιτιστικών ανακατατάξεων της περιοχής και οι γόνιμες επιρροές που δέχτηκαν οι κάτοικοι του χώρου από τις συγγενικές κουλτούρες των ανθρώπων που μετακινήθηκαν και εγκαταστάθηκαν στη Θράκη εθελούσια ή μη.
Μέσα από τα διαφορετικά πολιτισμικά διατροφικά συστήματα ανακαλύπτεις τη τοπογραφία των γεύσεων που σε πηγαίνει από το Πόντο και τη Μ Ασία στη Ξάνθη και την Κομοτηνή. Από την Καππαδοκία στα Μαυροθαλασσίτικα παράλια και στη Βόρεια Θράκη και από το Βόσπορο στην Αίνο και το νησί των Μεγάλων θεών.
Ανακαλύπτεις την άρρηκτη σχέση του τόπου με την ατομική και τη συλλογική ταυτότητα η οποία κατατίθεται πρώτα απ’ όλα στο πιάτο. Ίσως γιατί ασυνείδητα αναζητούμε σε κάθε γεύμα που απολαμβάνουμε μια πατρίδα , μια βαθιά κρυμμένη νοσταλγική διάθεση, ενδεδυμένη τις γεύσεις ενός τόπου που μας έθρεψε , μας μεγάλωσε και που βρίσκει καταφύγιο όχι μόνο στο γευστικό μας αισθητήριο αλλά και στην καρδιά μας.
Γνώσεις, πρακτικές, εμπειρίες, βιώματα, συναισθήματα συν-κινήσεις, που εμπεριέχονται σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας της τροφής κατά την κ Α. Οικονόμου, αποτελούν κινητήρια δύναμη της ατομικής και συλλογικής μνήμης δημιουργώντας κοινή ταυτότητα και «αίσθημα του συνανήκειν».
Το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης το 2002 όταν άνοιξε ήταν το πρώτο Μουσείο στη Ελλάδα που έχει χώρο με τη θεματική αυτη και βέβαια με καταγραφες πολλές που ακολούθησαν μέχρι το 2005 τη χρονιά που είχαμε προτείνει μαθητικούς διαγωνισμούς για να ενισχυθεί πολλαπλά η Αλεξανδρούπολη πολύ πριν την προβολή “οι μικροί σεφ
Δουλέψαμε με τα παιδιά λυκείου σε όλο τον Έβρο για το φαγητό στο κυλικείο και είχαμε κάνει έρευνα για την τοπική διατροφή με ερωτηματολόγια σε 1500 παιδιά αν θυμάμαι καλά. Τη μουσειοβαλίτσα “ο νόστιμος Έβρος ταξιδεύει” υλοποιήθηκε στον παραλιακό δρόμο με περφόρμανς με μητέρες και παιδιά και μαγειρέματα με χορηγό τους Μύλους Θράκης. Τη παραγωγή των διατροφικών προϊόντων που είχαν επιλέξει για 2 μήνες στο χώρο των vip της Aegean στο πλαίσιο της προβολής της ελληνικής γαστρονομίας. Δεν θέλω να καταναλώσω το χρόνο στην απαρίθμηση των δράσεων άλλωστε μπορεί κανείς μέσα από την ιστοσελίδα του Μουσείου να δεί όλο το υλικό και τα βίντεο αλλά και ότι έχει σχέση με τη διατροφή και τελετουργία στο τμήμα που αναφέρονται τα Δρόμενα και άυλη πολιτιστική κληρονομιά της Θράκης όπου συμπεριλαμβάνεται και η εξαιρετικά δουλειά του συνεργάτη του Μουσείου για τις λατρείες των Μπεκτασι Αλεβή της Θράκης.
Για τον συμβολισμό των τροφών στο κύκλο της ζωής και του χρόνου θα χρειαζόμασταν τουλάχιστον 2 ώρες απλά για να αναφερθούν .
Θα σταθω σε κάποια από τα πρωτογενή υλικά της γης που παίρνουν όλο το βάρος του συμβολισμού σε τελετουργικές προσφορές, λάδι κρασί ψωμί
Κυρίως το σιτάρι, το μονόκοκκο και το δίκοκκο σιτάρι ήταν από τις πρώτες παραγωγές από την εδραίωση της γεωργίας, γι’ αυτό πέρα από τη διατροφική αξία, κατέχει κεντρικό ρόλο στις τελετουργικές προσφορές είτε ως σπόρος είτε μεταποιημένο σε ψωμί. Πολλαπλές πρακτικές εφαρμογές, από τη σπορά στο Μπέη και στο δρώμενο του Καλόγερου ως τη “βαρβάρα” και τον ασουρέ για τους Μουσουλμάνους
Από το βρασμένο κόλλυβο για την ταφική τελετουργία ή ως προσφορές τα ψυχοσάββατα ή για κολυβόζουμο όπως στη Σαμοθράκη αλλά και τις πανηγυρικές προσφορές για την υγεία όπως λένε οι κάτοικοι στο σιδηροσίνη του Αη Στράτη.
Το ψωμί οι μεταποιημένοι σπόροι των δημητριακών έχουν μια διαρκή/κεντρικη θέση και στο κύκλο της ζωής και των εποχών σηματοδοτώντας περάσματα, χρονικά βιολογικά κεντημένα περίτεχνα η μη ως χριστόψωμο ή ως κουλουρες του γάμου και πρωτόψωμα με συμβολική χρήση και παρουσία είτε ως τζιροκούλουρο ή κιρκέλια ή μπουγάτσα είτε συνδέεται συχνά και με μαντικούς σκοπούς ως “φανουρόπιτα” και να τελούνται μάλιστα και τα φανούρια,
Είναι γνωστός ως άρτος ή λειτουργιά ή μικρά ψωμάκια ή τα τσουρεκάκια που ρίχνουν σε τάφους, η ως πίτα γλυκιά η αλμυρή με τα σημάδια και στριφτή σαν του μικρού Χριστού τα σπάργανα. Θα αναφερθώ στο λάδι που είναι συνυφασμένο με την θεραπεία και την ίαση είναι ιδεολογικά και συμβολικά φορτισμένο με μια συνεχή παρουσία τελετουργική που γνωρίζουμε όλοι μας ως χρίσμα σήμερα και άλειψη των βωμών στην αρχαιότητα. Το κρασί από τα πλέον φορτισμένα συμβολικά αγαθά από την αρχαιότητα ως το «ΕΓΩ ΕΙΜΙ Η ΑΜΠΕΛΟΣ» παρίσταται παντού σε θυσίες υποδοχές μεθέξεις συνευρέσεις κοινωνικές σε διαβατήρια της ζωής περάσματα και εποχιακά.
Ο γαστρονομικός πλούτος της Θράκης σε όλο το λατρευτικό κύκλο από το δωδεκάμερο των Χριστουγέννων με τους μοναδικούς καλαντισμούς, τα 9 φαγητά και τις στριφτόπιτες, την αρχή του χειμώνα είναι πολυσήμαντος. Από τα χοιροσφάγια, ειρήσθω εν παρωδω, ο χοίρος είναι ένα από τα 4 πρώτα είδη που εξημερώθηκαν από τον άνθρωπο (αίγα, πρόβατο, αγελάδα, χοίρος άλογο. ) Στον πλανήτη υπάρχουν 148 είδη μεγάλων (πάνω από 45 κιλά) χερσαίων θηλαστικών από τα οποία μόνο 14 είχαν εξημερωθεί τουλάχιστον πριν από τον 20ο αιώνα.
Από τις ζωοθυσίες στο όνομα Αγίων ή Μπαμπάδων, για τους μουσουλμάνους της Θράκης, ως τάμα ιδιωτικό ή κοινοτικό,ως κουρμπάνια η «γουρμπάνι » ή «κουλμπάνι η μανταχ των Αρμενίων ως τα ανοιξιάτικα δρώμενα και τις φωτιές του κλήδωνα ολα συγκροτούν ένα τεράστιο πολιτιστικό απόθεμα στη Θράκη και το διαπιστώσαμε για μια ακόμη φορά όταν τολμήσαμε να κάνουμε καταγραφές το 2022.
Θα κλείσω λέγοντας ότι παρά τις μεγάλες αλλαγές που έχουν συντελεστεί στον αγροτικό κόσμο,το κομμάτι της παράδοσης που διατηρήθηκε είναι αυτό της διατροφής, το πιο ζωντανό το οποίο εξασφαλίζει τη ζωή και την αυτάρκεια της οικογένειας Μέσα από τη διαχείριση της τροφής, την οικονομία των υλικών, την ευρηματικότητα,το σεβασμό του μόχθου αλλά της φύσης διασώθηκε η γαστρονομική παράδοση, η γνώση και η αντίληψη για την ηθική και την ιερότητα της τροφής. Προϊόντα σύμβολα και γεύματα κοινής συναίνεσης μετουσιώνονται σε τελετουργίες και δρώμενα όπως συμβαίνει στα κουρμπάνια η τις πολύσπορες προσφορές στα τάματα των Αγίων.
Το πολιτιστικό αυτό απόθεμα μπορεί να αναδειχθεί μέσα από τις γαστρονομικές διαδρομές όπου θα συνδέονται ο πολιτισμός και η ιστορία
οι Μεγαλιθικοί τάφοι και τα δίκοκα σιτάρια,
οι πομπές από τραγόμορφους κουδουνοφόρους με τους μαρωνίτικους οίνους και τα πολύσπορα παρασκευάσματα,
Τα Ιερά των μεγάλων Θεών και οι κολυβόζωμοι,;
οι Ορφικοί ήχοι λύρας και τα κουρμπάνια με τις βυζαντινές καστροπολιτείες και μελίπικτα λαλλάγγια,
Τα προβιομηχανικά συγκροτήματα και τα μαλεμπί,
Τα ζωναράδικα και οι κουλουριαστές πίτες,
Τα αγιάσματα και τα δένδρα των ευχών με τα κόλυβα των αρχαγγέλων, τους
τεκέδες και την ασουρέ, οι αγροτικές νοικοκυρεμένες αυλές με τους κατηφέδες, το βασιλικούς, και κεχρμπαρένια κουσκούσια.
Μια κιβωτός μνήμης και γεύσεων για γεύματα-σύμβολα μιας κοινωνικής συναίνεσης,και σχέσης με τη μάννα γη
Είναι για μας ένας δρόμος και ένας τρόπος με τη τροφή και τη διατροφή να εξασφαλιστεί η οικονομική και κοινωνική επιβίωση των αγροτικών κοινοτήτων, η συνέχεια της ζωής και η παραγωγή πολιτισμού κυρίως στον Ν Εβρου όπου ο πληθυσμός έχει συρρικνωθεί σε επίπεδα ανησυχητικά.
Αγγέλα Γιαννακίδου, Ιδρύτρια & Πρόεδρος ΕΜΘ